Сегодня на рынке молочных продуктов все чаще вместо добавления консервантов и антибиотиков предпочитают использовать пробиотики. Например, Lactobacillus paracasei, который обладает не только антибактериальными, но и антигрибковыми свойствами. Это важное свойство, так как заражение сыра грибком может привести к образованию в нём афлатоксинов – опасных канцерогенных веществ.
Микроорганизмы Lactobacillus вырабатывают бактериоцины – вещества, уничтожающие золотистый стафилококк, позволяющий лактобактериям побеждать в конкурентной борьбе. Ученые проводили эксперименты: они добавляли в белый сыр лактобактерии, вырабатываемые ими вещества-бактериоцины, а также то и другое сразу, чтобы выявить правильную методику и пропорции. Одной из важных целей было сохранить текстуру и пористую структуру сыра.
Вакансии, связанные с производством сыра, с зарплатой до 150 000 рублей и по договоренности Исследователи из Южно-Уральского государственного университета разработали четыре комбинации лактобактерий и их бактериоцинов. Полученные в ходе эксперимента сыры изучали с помощью электронного микроскопа, а также текстурного анализа по международным стандартам.
В результате удалось получить образец, который может храниться до 45 суток в холодильнике и оставаться устойчивым к золотистому стафилококку и другим опасным бактериям. При этом кусочки сыра обрабатывали патогенами, но те не выживали. В образцах также зафиксировано минимальное содержание афлотоксинов, что означает, что в сыре не развивались грибковые микроорганизмы. После всех экспериментов международная группа ученых смогла найти оптимальное соотношение полезного штамма лактобактерии MG847589 и вырабатываемых им бактериоцинов, которое позволяет свести к минимуму заражение белого сыра патогенами, опасными для человека, и при этом сохранить его вкус, цвет и пористость.
Была ли информация полезна?