Первый в мире холодильник был запатентован в 1899 году, но как без него справлялись путешественники на протяжении многих тысячелетий? У них были свои хитрости и способы сохранения продуктов. Мы продолжаем серию статей о путешествиях. В первой части мы рассказали, что ели и чем лакомились мореплаватели в ходе экспедиций. Сегодня расскажем, как им удавалось сохранять продукты без холодильника, а также историю создания бульонного кубика.
Сохранение продуктов свежими оставалось одной из важных задач человечества до недавнего времени (а именно — до появления холодильника). До XXI века люди придумывали разные способы увеличения срока годности продуктов: солили, квасили, зарывали, сушили, тушили, как могли и в чём. Вариантов множество, об основных расскажем прямо сейчас.Соль, уголь, мёд и другие замены холодильника
Уголь обладает консервирующими свойствами, и наши предки об этом знали. Сначала мясо обваливали в угле, потом — заворачивали в чистый холст и, либо подвешивали в прохладном месте, либо клали в темное место, например, сундук, если планировалось путешествие. В таком состоянии мясо хранилось несколько недель. Еще его можно было положить в ящики с золой и оставить в сухом проветриваемом помещении: это тоже срабатывало. Бытовал и способ реанимации мяса, которое начинало портиться: его мыли, затем помещали в холодную воду и бросали туда несколько раскаленных углей.Уголь вместо камеры хранения
Сушить и вялить продукты начали с незапамятных времен. Этот универсальный способ помогал надолго сохранить провизию, был удобен для транспортировки во время походов, охоты и дальних экспедиций. Сушили абсолютно всё: мясо и рыбу, ягоды и грибы, овощи и фрукты, корнеплоды и зерновые культуры. На кораблях заморских путешественников можно были увидеть связки с перцем чили, сушеные томаты, изюм, курагу, чернослив, орехи, инжир, финики, хурму, бобы. Также с собой брали связки маленьких рыбок и креветок, сушеную воблу, балык, джерки и салями. Сушили продукты и в жарких странах, и в холодной России. В странах с жарким солнцем сушили пищу с его помощью, а в холодных — оставляли на веревке на ветру.Сушка и вяление в помощь экспедиторам и простым людям
Самым примитивным высушенным продуктом, который брали с собой в путь, было простое зерно — от пшеницы и ячменя до риса и семян кукурузы. Из зерна можно было сделать муку или сварить подобие каши. Например, в походное снаряжение армии Византийской империи входила небольшая ручная мельница, чтобы перемалывать ячменное и пшеничное зерно. Полученную муку смешивали с бараньим горохом, добавляли специй (если могли себе это позволить) и выпекали паксимади. Одним хлебом сыт не будешь, так как для полноценного питания нужен животный белок. Сохранить мясо помогали сушка и вяление. Самый старый метод высушивания куска мяса или рыбы — на ветру. Так делали джерки, которые входили в рацион питания не только кочевников, но также моряков и солдат.
Интерес для путешественников представлял пеммикан — концентрированная «мясожирная» смесь, которую готовили и использовали в походах индейские североамериканские племена. Чтобы приготовить пеммикан, индейцы брали мясо бизона, лося или даже благородного оленя, вырезали весь жир, чтобы он не окислялся и не прогоркал, пока нарезанные мясные полоски сушились возле огня или на солнце. Когда мясо становилось хрупким, его растирали камнями, добавляли растаявший жир в пропорции 1:1 и клюкву, иргу, бруснику и любые другие ягоды. Полученную смесь упаковывали в сыромятную кожу и так хранили годами.
Замороженный пеммикан может храниться десятилетиями. Поэтому его так любили путешественники. Например, первые полярники, можно сказать, выжили благодаря пеммикану. Им питались не только люди, но и ездовые собаки. Впоследствии пеммикан стал основой сухого пайка двух экспедиций в Антарктиду в XX веке. В этом пайке он выступал как важный источник белка, хорошо сохранялся в длительных путешествиях.
На Руси мясо сушили следующим образом: отваривали в рапе (очень соленой воде), вешали на жаркое солнце, прикрывали тонкой материей и сушили. Другой способ: мясо долго тушили в печи, а в готовом виде раскладывали по емкостям, заливали кипящим салом и заносили в погреб. Жир не давал доступа воздуху, и в таких условиях у бактерий не было шансов на размножение. Высушивание продуктов (или дегидратация по‑научному) послужило одной из причин, благодаря которым люди стали лучше приспособлены к перемещениям по суше или по воде. Сухие продукты были легче и питательнее, поскольку часто были концентратами, а главное — дольше хранились. Благодаря им люди могли преодолевать большие расстояния без опасения остаться без пищи.
Соль — главное спасение в борьбе за хранение продуктов в прошлом. Неудивительно, что это специя была так ценна на Руси. Благодаря соли появились солёные огурцы и помидоры, квашеная капуста, грибы и прочие разносолы, которые помогали дольше хранить запасы. Соль использовали не только для соления, квашения и маринования, ею также обильно обсыпали сукно, в которое потом заворачивали многие продукты, в том числе хлеб, — соль обладает бактерицидными свойствами. Солонина стала главным блюдом на столе мореплавателей, ведь у нее был немалый срок годности. Солили разные виды мяса в деревянных бочках, пересыпая куски мяса огромным количеством соли. В результате мясо чернело и становилось твердым как камень. Только так можно было сохранить его «свежесть» и надеяться, что его хватит на всё время путешествия. Но из‑за плохих бочек, некачественной соли и жаркого климата, солонина часто портилась и загнивала.Соль во спасение пищи
И ещё немного о соли: ведь она необходима для процесса квашения. Главный овощ, который подвергался этой процедуре — капуста. Бочки с капустами были завсегдатаем на бортах кораблей, отправляющихся в экспедиции и походы. Русская квашеная капуста помогла путешественнику Джеймсу Куку трижды обогнуть Землю и сделать массу географических открытий. За то, что он кормил свою команду капустой и, тем самым, защищал экипаж от цинги, Джеймс Кук получил золотую медаль от Лондонского королевского общества. В начале своей карьеры Кук служил на Балтике. Считается, что именно там он узнал, что русские моряки добавляют в свой рацион квашеную капусту.Квашеная капуста – русское средство против цинги
Цинга в то время была главной бедой путешественников, однако русские этим недугом не страдали. Тогда Кук решил ввести в рацион моряков квашеную капусту, и это действительно помогло предупредить болезнь. Чуть позже в рационе моряков появились лимоны и апельсины. На Руси квашеную капусту даже наделяли мистической силой. По традиции заквашивать капусту и другие овощи могли только женщины, и, по мнению этнографов, это отзвуки древних языческих обрядов.Квашеные продукты преподносились богине Макоши. Она считается женской богиней, матерью урожая и дарует семье мир и крепкое здоровье.
Мёд — один из лучших консервантов. Он может и сам храниться годами, не теряя полезных свойств, и сохранять фрукты. В старину фрукты заливали медом, он хорошо предотвращал доступ кислорода к продуктам, замедляя процесс разложения. Сладкие фрукты — абрикосы, айву, яблоки и другие сохраняли в виде варенья. Сахар был редкостью, поэтому во время варки добавляли сладкие травы, смешанные с медом. В древности мёд использовался и для хранения мяса — куски густо обмазывали мёдом, заворачивали в ткань и закапывали в землю. Мёд выступал в качестве консерванта, блокируя рост микроорганизмов в мясе. Для путешествий такой способ хранения не походил, а вот варенье и цукаты охотно брали с собой в дорогу.В меду и сахаре
Сегодня мёд считается полезным и целебным лакомством, а в этнотуре по Зарайску, он стал одним из главных ингредиентов в рецепте знаменитых коврижек, которые туристы приготовят сами. Отметим, что до появления сахара, цукаты также засахаривали в меду, об этом говориться в «Домострое». С появлением сахара рецептура изменилась. В 1777 году императрица Екатерина II распробовала малоросское угощение и даже издала специальный указ о поставке сухого варенья к императорскому двору. Готовилось лакомство в небольших помещениях, оборудованных печами. Фрукты нарезали, варили, выстаивали в сахарном сиропе, затем давали сиропу стечь и пересыпали варенье сахаром. Цукаты брали с собой в путь, ведь они не требовали особых условий хранения и долго оставались пригодными для употребления в пищу.
Для хранения и транспортировки продуктов путешественники использовали глиняные емкости. Их охлаждали жидкостью: просто заворачивали в материю, смоченную холодной водой. Чтобы холод сохранялся дольше, ткань постоянно обливали. Иногда использовали две емкости: в большую наливали холодную воду, в меньшую клали продукты и ставили емкости одна в другую. Кстати, по такому же принципу делались протохолодильники и в жарких странах: в Персии, в Индии. Также в глиняных горшках специальной формы было удобно хранить лук, чеснок, морковь и другие овощи. Как правило, такая посуда имела вентиляционные отверстия и крышку. Пористая структура глины позволяет овощам «дышать» и забирает лишнюю влагу. В такой посуде овощи долго не гнили.Свежие овощи в глине
Любимый славянами овощ — капусту — для сохранности квасили, но не всегда обычным способом. Хранить её по полгода и дольше помогали берёзовые палки, которые клали в бочки с квашеным овощем. Ещё один способ, который до сих пор используется в некоторых деревнях для хранения свежих огурцов: поставить банку одним концом в родниковую воду и регулярно её менять. Грибы для сохранности нередко заливали «купоросным маслом» (разбавленной серной кислотой). Перед употреблением грибы тщательно промывали и обжаривали.Удивительные способы хранения продуктов на Руси
Горькую или тальковую землю (углекислую магнезию по‑научному) в жаркое время года добавляли в молоко и сливки. С этой же целью в них могли бросить лягушку или лист хрена. Для менее экстремального способа сохранения молочных продуктов женщины на Руси накрывая кувшины с молоком тканью, концы которой опускали в воду. При испарении воды молоко дольше не закисало. Колбасы готовили во все времена, копченые изделия подвешивали к балкам погребов или подпола. Для их хранения использовались также деревянные и глиняные емкости. Вареные и прожаренные колбасы складывали в корчаги, заливая их растительным маслом. Это предохраняло продукт от проникновения воздуха и порчи в течение полугода (пока жир не «прогоркал»).
Важно было не только правильно заготовить и заложить на хранение продукты, но необходимо было постоянно следить за их состоянием. Советы хранения подробно изложены в самом известном произведении древнерусской литературы — «Домострое». Например, «все рыбу прутовую нужно было в рогожи обернуть, а пластовую по полкам класть, а подпаренную в корзины, чтобы проветривалась, какую как нужно, так и хранить. Вяленую рыбу и мясо вывешивать по весне, и как только обветрилось, значит поспело, тогда с чердака снимать, да и переносить в сушильню, и что хорошее, то развесить, а прочее в ступу класть». Вот такие советы.
Бульонные кубики испокон веков играли важную роль: поддерживали людей питательными веществами в долгих путешествиях. Сухой суп появился в рационе путешественников задолго до популяризации бульонных кубиков. Еще в 1690 году «Всеобщий словарь» Антуана Фюретьера описывал bouillons en tablettes, то есть бульон в плитках. В это время люди начали осваивать дегидратацию супов, которые легко и быстро превращались в полноценное блюдо при добавлении воды. Первый бульонные кубики готовились не так просто, как на современном производстве, вот примерная рецептура:Бульонный кубик родом из экспедиции
«Возьмите четверть крупного быка, целого теленка и двух овец. Ощипайте и выпотрошите две дюжины старых куриц или петухов либо дюжину индеек, поместите их внутрь теленка и положите всё в медный котел вместе с телячьими и овечьими ножками…» Так начинался рецепт Винсента ля Шапелля, согласно которому подготовленное мясо нужно проварить в течение нескольких часов, процедить, выпарить, охладить до состояния желе и просушить в печи, чтобы получить плиточный бульон.
В начале XIX века Льюис и Кларк уже использовали портативный суп в своей экспедиции по тихому океану. Но настоящий прорыв в бульонной кулинарии произвёл мясной концентрат химика Юстуса фон Либиха. На уругвайском заводе он запустил производство этого продукта, для изготовления килограмма которого требовалось 30 килограммов говядины. Это плотная коричневая жижа разливалась по бутылкам и разбавлялась горячей водой при применении. Технология дегидратации мясного бульона развивалась, и уже в XIX веке появился простой, спрессованный, концентрированный кубик из бульона, жира, высушенных овощей, приправ и соли. Это был известный кубик Юлиуса Магги, который стал неотъемлемой частью многих национальных кухонь и прижился у хозяек. Источник: РСХБ.цифра
Была ли информация полезна?